要了解鹅肝酱是如何制作的，必须知道过去，所有西南部的农民都亲自完成鹅肝酱生产的所有步骤，从鹅雏和鸭雏的出生到鹅肝酱、肉冻、肉酱、油封和炖菜的罐装。
这只能通过每年饲养少量鸭和鹅来实现，就像制作果酱或养一只动物养家一样。即使在今天，卫生规定依然非常严格，无法将这些产品进行商业销售。
鹅肝酱的生产是一个漫长的鹅和鸭的养殖过程，而在罐装前对新鲜鹅肝的处理需要大量的耐心和专业技能。
优质的鹅肝酱始于尊重动物自然需求的广阔户外放养。
现在让我们进入正题，谈谈：法国鹅肝酱是如何制作的。
鹅雏和鸭雏不再在农场内出生，而是在孵化场孵化，出生后1天送到养殖场。小鸟们将在一个加热且通风的仓库中等待3周到1个月，直到它们足够强壮，能够面对外部环境，那里它们可以自由进入大型户外活动场地，自由进食和饮水。
鸭和鹅享受户外生活，这与许多其他农场动物如火鸡、鸡、猪甚至牛不同，后者许多如今已无法自由在田间放牧。
然后，从81天（IGP鹅肝酱）和90天（Label Rouge鹅肝酱）开始，养殖者会增加饲料量，为催肥做准备。
鸭子在受监管的屠宰场屠宰，严格遵守卫生和安全条件。罐装由于其高温烹饪，是自19世纪中叶以来的传统保存方式，它既能保持鹅肝酱的风味，又能保证鹅肝酱在常温下长期保存（数年）。
鸭或鹅屠宰后，鹅肝被小心取出，其他部分则用于制作鸭胸肉、鸭胗和油封。
鹅肝酱的制作过程
- 精选优质鹅肝用于整块鹅肝酱，良好鹅肝用于鹅肝酱块。
即使鸭子饲养方式相同，它们的肝脏大小和质量也会略有不同。因此，就像香槟生产商只在某些年份标注年份一样，鹅肝酱生产者必须为整块鹅肝酱保留最好的肝脏。
- 去筋膜：这是最细致且最考验厨师技艺的步骤，许多业余厨师对此感到紧张，因为在不切断血管的情况下分离肝叶并去除血管并不容易。如果操作不当，就必须添加色素和防腐剂来掩盖由此产生的苦味。真正的工匠才能正确去筋膜。
- 调味和烹饪：这是罐头工匠的专业技能，如同厨师，凭借其独特配方，精准控制烹饪温度和时间，然后细致调味，才能制作出最佳鹅肝酱。
优质鹅肝酱总是来自户外放养、以当地谷物喂养的鸭或鹅，经过精准去筋膜，调味以优质香料，并烹饪得恰到好处的肝脏。
食用IGP或Label Rouge鹅肝酱
选择鹅肝酱时应谨慎，以确保您选择的产品始终按照高标准制作，并尊重动物福利：
未注明产地的鹅肝酱通常来自中欧。
标注“法国鹅肝酱”仅表示鸭子在法国饲养。
IGP鹅肝酱不仅是法国鹅肝酱，还保证生产者遵守具体标准，特别是动物的最低活动空间和优质饲料（小麦和玉米）。
法国西南部传统鹅肝酱生产者正面临威胁，原因是一些跨国公司决定以低价生产鹅肝酱，采用的生产工艺与传统方法截然不同，且在动物福利法律法规较宽松的国家生产。
对于遵守严格生产规则的小农户来说，解决方案是使其运营和方法透明化，允许任何人参观他们的鸭鹅养殖场，自行判断。
最后，传统鹅肝酱生产是一个非常小的产业（养殖的鸭鹅数量相对较少，无法与数以百万计的鸡、牛和猪相比，这些动物往往在艰苦条件下饲养）。
当加利福尼亚州或纽约市禁止鹅肝酱时，您是否考虑过成千上万的快餐店提供的鸡肉和其他在残酷条件下饲养的肉类？
网络上确实充斥着令人震惊的画面，但也有许多科学文献解释，催肥是一个完全自然的过程，鸭和鹅的解剖结构能够适应这一过程且不会感到痛苦。
我认为应当反对工业化养殖，并惩罚那些试图以最低成本生产的企业。
IGP和“Label Rouge”是许多国家可以效仿的标准范例，通过制定严格标准，保证产品质量无可挑剔，并更好地尊重动物福利。
这是一个令人鼓舞的第一步，我希望这些标准会越来越严格。
选择不食用动物产品的素食者做出了完全合理的个人选择，我们应当尊重；同时，我们不应限制其他消费者的自由，不应让他们感到内疚或阻止他们享用自己选择的产品。
我们都可以通过减少肉类摄入来促进动物福利的改善，在鹅肝酱方面，选择IGP或Label Rouge的优质产品，愿意为更高质量的产品和标准支付更多。