颜色很白的毛肚
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
毛肚种类
市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。
新鲜毛肚是直接割取下来，洗净黏液刮去粗膜的毛肚；
干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成，为的是利于贮藏和运输。
干毛肚
不管是什么毛肚都必须发制才能食用，若直接入锅涮烫，如同橡皮，难以下咽。
传统毛肚是碱发毛肚，即现在市场上的鲜毛肚。
鲜毛肚
用食用碱发制出来的鲜毛肚，口感不错，也较安全，但也有缺陷。
一是营养成分有所破坏，
二是保存时间较短（最多两三天，因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样有利于保持毛肚口感，但浸泡过久就腐了）
三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，嚼不动。
绿色毛肚是采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中的蛋白质水解嫩化。
因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因此对人体不会造成什么危害。
绿色毛肚
毛肚都会有黑色的外皮，这也是牛胃的保护层，吃了也没坏处。
白色毛肚是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。
这是国家明令禁止的，这样的毛肚千万不能吃。
至于鲜毛肚的黄色，那是碱发后的正常颜色
只要用食用碱处理得当，是可以食用的，也不会对人体有害。
颜色发黄的毛肚
要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚，除了颜色上的区别外，手感也是重要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。
温馨提示
需要特别提醒的是
‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进步，深受食客追捧
但由于原料产地不稳定，目前尚不能通过绿色食品认证，绝不是所谓的‘绿色食品’
而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。
因此，消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息，
选择有质量保证的火锅店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。
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